Với cương vị đồng sáng lập & Bếp trưởng của T.U.N.G Dining, Å by TUNG, Khói, KUUSI by TUNG, sau 5 năm khởi nghiệp, Hoàng Tùng đã gặt hái nhiều thành công ấn tượng và lọt vào danh sách “Forbes under 30 Việt Nam” năm 2022.
Có thể nói hai nhà hàng T.U.N.G Dining, Å by TUNG đã thành công rực rỡ sau gần 5 năm ra mắt. Hẳn anh phải rất tự hào khi gần như là người đầu tiên phổ biến và nhân rộng mô hình nhà hàng phục vụ thực đơn thưởng thức (tasting menu) tại Việt Nam!
Đối với tôi, một trong những cột mốc đáng tự hào và trân trọng nhất không phải là thời điểm giành được các giải thưởng từ các nhà hàng, mà chính là thời điểm tôi đủ dũng cảm và kiên trì để mở ra T.U.N.G Dining vào tháng 12/2018. Đây là một cộc mốc rất đáng nhớ trong sự nghiệp làm nhà hàng của tôi nói riêng khi thực hiện một điều mà mọi người đều nghĩ là không tưởng về một nhà hàng duy nhất chuyên về thực đơn thưởng thức tại Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung, đây cũng là nơi đánh dấu một chặng đường mới cho ẩm thực cao cấp của Việt Nam sau nhiều năm tháng được biết đến với các nhà hàng cao cấp với các menu cổ điển và truyền thống.
Tasting menu đòi hỏi sự sáng tạo vô cùng cao về câu chuyện, hương vị, thẩm mỹ và dịch vụ. Một năm đổi menu 4 lần cho hai nhà hàng, 5 năm vị chi ít nhất 20 lần, liệu áp lực về sự sáng tạo có là quá mức?
Sẽ luôn là những áp lực vô cùng lớn trong quá trình sáng tạo thực đơn. Không phải tất cả mọi món trong thực đơn sẽ được hoàn toàn thay đổi, nhưng thực đơn sau sẽ cần phải chỉn chu và hoàn thiện hơn thực đơn trước. Tôi coi thực đơn như một đứa trẻ, sau mỗi tuổi sẽ có thêm sự hoàn thiện. Mỗi thực đơn mới sẽ
được dựa trên nền tảng của thực đơn trước đó, hoàn thiện nó tốt hơn, thêm và thay đổi các nguyên liệu theo mùa, tìm tòi các cách kết hợp mới, để mỗi mùa thực đơn tới, thực khách có thể thưởng thức được sự khác biệt nhưng không đánh mất đi DNA của T.U.N.G Dining.
Đạt top 100 nhà hàng tốt nhất Châu Á năm 2021, Đầu Bếp Của Năm giải Nhà hàng & Bar Việt Nam 2022 và nhiều giải thưởng khác, liệu còn có những nấc thang mới mà anh muốn chinh phục?
Tôi không đuổi theo giải thưởng, tôi quan niệm nếu thực sự bạn làm tốt và đem lại giá trị cho xã hội thì sớm hay muộn thành công và giải thưởng cũng sẽ đến với bạn. Tuy nhiên, tôi trân trọng mỗi khi có được bất cứ giải thưởng nào vì đó luôn là một niềm tự hào và là một dấu mốc quan trọng trong sự nghiệp, một sự ghi nhận những nỗ lực không ngừng không chỉ của bản thân mà còn của cả một tập thể. Trong năm 2023, tôi
rất mong nhà hàng mình được nằm trong cuốn thánh kinh ẩm thực Michelin lần đầu tiên ra mắt tại Việt Nam vào tháng 6 tới đây, chỉ cần được đề cập trong cuốn hướng dẫn ẩm thực này đã luôn là niềm vinh dự của bất kỳ đầu bếp nào.
Tôi có dịp thưởng thức tasting menu tại cả hai nhà hàng, và ở cả những bữa tiệc riêng tư cao cấp mà các thương hiệu đặt hàng bên anh phục vụ, kết hợp với rượu chẳng hạn. Thẳng thắn mà nói, có lúc tôi thấy T.U.N.G Dining đang chững lại, dậm chân tại chỗ…
Đối với mỗi sự kiện, cả nhà bếp lẫn thương hiệu đều muốn hướng tới sự thành công và trải nghiệm thú vị của khách hàng, Tuy vậy với từng sự kiện khác nhau tôi sẽ có những yêu cầu khác nhau và tùy theo cả định hướng của người làm thương hiệu. Có những thương hiệu mong muốn đem lại chính xác những trải nghiệm, món ăn họ đã có để mang lại cho khách hàng của họ, hay có những người họ muốn có sự phá cách và đột phá, điều này hoàn toàn phải tuân thủ theo những gì nhà hàng đã thỏa thuận với các thương hiệu. Không phải nhà hàng muốn làm gì cũng được với những concept như vậy, hay sáng tạo quá phá cách và đi ra ngoài vòng an toàn của cả những thương hiệu.
Mỗi một nhà hàng luôn có một cách tiếp cận khác nhau, có những nơi sẽ thay đổi hoàn toàn thực đơn sau mỗi mùa, điều này đi cùng với sự rủi ro rất lớn về việc có những mùa thực khách được ăn những menu thú vị và có mùa thực khách sẽ không buồn trở lại, điều này có thể thấy tại rất nhiều nhà hàng không chỉ Việt Nam và cả trên thế giới. Tại T.U.N.G Dining hay Å by TUNG, tôi luôn muốn giữ một nền tảng cơ bản, cân bằng nhu cầu của khách hàng và nhu cầu cần phải đổi mới, để luôn có thể đảm bảo được mong muốn của tập khách hàng mục tiêu.
Thêm một khía cạnh mà đôi khi khách hàng quên là hương vị mang tính chất cá nhân rất nhiều, và tùy theo từng tính cách, chúng ta có cách nhìn nhận khác nhau. Có những thực khách sẽ rất thích sự táo bạo, cái gì mới là thử dù có ngon hay không ngon, nhưng thực đơn mới phải là hoàn toàn mới. Có thực khách luôn muốn quay lại vì một hương vị cũ nhưng đã rất tinh tế và hoàn thiện và có những sự chấm phá khác biệt. Hay thậm chí có thực khách muốn thưởng thức lại những món trong thực đơn họ đã có. Đấy là góc nhìn và bức tranh toàn cảnh mà chỉ người làm nhà hàng mới có được.
Mỗi nhà hàng chỉ có thể phục vụ tới tệp khách hàng của riêng mình mà khó có thể làm hài lòng tất cả các thực khách, và đó cũng là lí do tại sao chúng ta có rất nhiều sự lựa chọn trên thị trường hiện nay. T.U.N.G Dining hay Å by TUNG tiếp cận tới ẩm thực cao cấp một cách thận trọng, chỉn chu, và có tính đồng đều cao nhưng luôn đề cao những câu chuyện sáng tạo. Nếu T.U.N.G Dining dậm chân tại chỗ thì không thể có những vị khách quay lại 4, 5 lần trong 1 menu, hay như hiện nay nhà hàng gần như phải đặt bàn trước từ 1- 2 tháng. Theo dõi một nhà hàng đứng yên hay di chuyển, chúng ta cần có một góc nhìn lớn hơn và thông tin
ở nhiều khía cạnh đa chiều và đa dạng.
Thành công của hệ thống T.U.N.G cho thấy tư duy kinh doanh rất sắc sảo, nhạy bén. Anh tự quyết định mọi thứ hay có sự can thiệp của những nhà đồng sáng lập khác?
Tôi đồng sáng lập và điều hành doanh nghiệp cùng các đối tác. Nhưng tôi chưa bao giờ nghĩ mình là doanh nhân mà chỉ là một người làm nghề, do hầu hết việc liên quan đến quản trị và hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp đều do người đồng sáng lập là Nguyễn Đỗ Nguyệt Ánh đảm nhận, tôi được nhìn nhận như là bộ mặt của doanh nghiệp, còn bạn Ánh là bộ não của nó. Sự thành công của một doanh nghiệp, một nhà hàng cao cấp không phải chỉ là thành công của bếp trưởng. Dù không thể phủ nhận bếp trưởng là linh hồn của món ăn, nhưng tất cả trải nghiệm mà khách hàng có được là đến từ cả một bộ máy khổng lồ đứng phía sau hoạt động không ngừng nghỉ và cũng không kém phần áp lực.
Tại sao lại là Khói – một nhà hàng nướng, mà không phải nhà hàng T.U.N.G thứ ba?
Chúng tôi muốn thử nghiệm một mô hình khác biệt với ẩm thực cao cấp là thực đơn gọi món. Cũng vì một phần tôi thích phong cách nấu nướng với củi của chef George Bloomfield. Tôi và các nhà sáng lập đi ra ngoài vòng an toàn của mình và mang đến một trải nghiệm ẩm thực thú vị mới cho thực khách. Một điều cũng rất quan trọng là bạn không thể mở 2 concept ẩm thực cao cấp giống nhau trong cùng một thành phố, còn nếu mở thêm T.U.N.G ở thành phố khác thì nguồn lực con người của chúng tôi chưa sẵn sàng.
“Bán những gì mình muốn” thực ra là “câu cửa miệng” của hầu như mọi nhà hàng Michelin hay tasting menu cao cấp trên toàn cầu, ngoài câu nói ăn tiền đó, anh còn “tuyên ngôn” gì cho riêng T.U.N.G, riêng anh?
Với câu hỏi này, thực sự khó có thể đưa ra câu trả lời phù hợp. Đối với tôi và các thành viên của T.U.N.G Group, việc có thể làm công việc mà mình đam mê và mang lại hành trình ẩm thực trọn vẹn cho mọi thực khách qua mỗi ngày mà vẫn giữ được những tiêu chuẩn và triết lý đặt ra đã là một tuyên ngôn đối với riêng chúng tôi.
Qua nhiều chia sẻ trên báo chí, tôi nhận thấy dường như anh có tham vọng, nói đúng hơn là khát vọng đưa nghề làm bếp có một vị trí chính thống hơn, được trân trọng hơn, cũng như tô đậm hơn nền ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới?
Chính xác là vậy, đó là một ước mơ lớn của tôi, và tôi đã rất kiên trì với điều đó từ những ngày đầu tiên tôi mở nhà hàng. Đầu bếp là một nghề đã bị đánh giá thấp trong suốt chiều dài lịch sử của Việt Nam dù đó là những người nghệ sĩ ẩm thực tài năng, đem lại niềm vui, sự hạnh phúc và giá trị trong cuộc sống tới cho mọi người nhưng chưa bao giờ được đề cao đúng mực. Sự phát triển của ẩm thực ngày nay, cũng như sự giàu có gia tăng khiến nhu cầu thưởng thức ẩm thực được đưa lên một tầm cao mới, qua đó vị trí của người đầu bếp giờ cũng đã rất khác trong quá khứ, tuy vậy chúng ta còn cần rất nhiều điều phải làm để nghề bếp đật được vị trí thực sự của nó và được trân trọng hơn trong xã hội hiện nay.
Sớm thôi, tôi nghĩ anh sẽ đạt được ước mơ của mình!
Bài: Navigator Media
